广东金燕起酥油金燕起酥油代理商

可塑性是传统起酥油的基本性质，是指固态脂在一定温度​‌‌下，具备塑性物质的特征，在一定外力作用下能保持形状，当外力超过范围时则发生变形，可作塑性流动的性质。
一般稠度合适、可塑性好的起酥油，起酥性也好。过硬的起酥油在面团中呈块状，展布不均，使制品酥脆性差；而过软的起酥油在面团中呈微球状分布，起不到阻隔作用，使制品多孔粗糙。
油和水互不相溶，但在食品加工中，经常要将油相和含有奶、蛋、糖的水相均匀地混合在一起。蛋糕面团是O/W型乳化液，起酥油在乳浊体中的均匀分布直接影响面团组织的润滑效果和制品的稳定程度。
因此糕点起酥油一般都需添加乳化剂，以提高油滴的分散程度。乳化性能影响蛋、糖的起泡能力，适量添加起泡剂可以减少乳化剂的影响。起酥油即使不使用乳化剂，也能吸收和保持一定量的水分。起酥油的吸水性取决于其自身的可塑性和乳化剂添加量
吸水性
起酥油即使不使用乳化剂，也能吸收和保持一定量的水分。起酥油的吸水性取决于其自身的可塑性和乳化剂添加量。油脂经氢化可增加吸水性。例如22.5℃左右，几种不同类型的起酥油的吸水率为：猪油、混合型起酥油为25～50%；氢化猪油为75～100%；全氢化起酥油为150～200%；含单、双甘酯的起酥油≥400%。
起酥油即使不使用乳化剂，也能吸收和保持一定量的水分。
吸水性对加工奶油糖霜和烘焙糕点有着重要的功能意义，它可以争夺形成面筋所必需的水分，从而使制品酥脆。